COCINAS IBEROAMERICANAS

Julio Pazos Barrera
 
Las cocinas iberoamericanas ofrecen una amplia variedad de platos caracterizados por un complejo mestizaje y por los matices que les confieren los productos introducidos. Sobre el carácter de estas cocinas se habló en el Encuentro gastronómico 'Tradición y perspectivas', evento que se efectuó entre el 22 y el 25 de noviembre, en Bogotá. El hotel Tequendama Intercontinental, con motivo de sus cincuenta años de funcionamiento, auspició y organizó el ambicioso plan. Durante cuatro días se leyeron  ponencias y se realizaron demostraciones prácticas de las cocinas de algunos países.
 
LA CONVOCATORIA
 
Una figura prominente de la intelectualidad colombiana, Alcides Moreno Blanco, autor de Sabores del pasado -recetas y hechos diversos-, libro fundamental sobre las cocinas del virreinato de Nueva Granada, convocó a investigadores y cocineros de España, México, Cuba, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Chile, Argentina y Colombia. Moreno Blanco, previamente, comunicó a los expositores las finalidades del encuentro, se trataba de valorar la tradición y de diagnosticar el futuro de las cocinas. Aspecto, este último, muy actual, dadas las circunstancias globalizadoras que afectan a todos los países.
 
EXPOSITORES Y COCINEROS
 
Leyeron sus ponencias Telma Álvarez  Cabral de Brasil, Augusto Merino de Chile, Reynaldo González de Cuba, Julio Pazos Barrera del Ecuador, Gabriel Ferrán de Alfaro de España, José Iturriaga de México, Isabel Álvarez de Perú, José Lovera de Venezuela, Mauricio Bermúdez, Esther Sánchez Botero, Julián Estrada, María Isabel Valderrama, Irma Mayorga, Kendom Macdonald y Lácydez Moreno Blanco de Colombia.
 
Los talleres de cocina fueron dirigidos por Eduardo Mayo de Cuba, Ricardo Muñoz de México, Juanita Umaña de Colombia, Andrés Ugaz de Perú y Víctor Moreno de Venezuela.
 
CONCEPTOS, RAÍCES Y DIVERSIDAD
 
Yturriaga planteó la megadiversidad de la población mexicana: después de India, con 65 lenguas, México ocupa el segundo lugar, con 62. Las cocinas mexicanas son el resultado de esta megadiversidad. Tres productos constituyen sus fundamentos: maíz, fréjol y chile. Afirmó que históricamente las cocinas mexicanas se relacionan con el sincretismo religioso.  
Augusto Merino insistió en la sencillez de las cocinas chilenas. En el marco de un mestizaje mapuche e inca, predomina el factor mediterráneo español. Carne, trigo yvino son los productos básicos. Las cocinas chilenas se diferencian de las  mediterráneas por el uso muy moderado de pescados y mariscos. No es adecuado identificar las cocinas chilenas con empanadas y vino puesto que estos productos son casi exclusivos de la cocina huasa, del centro geográfico del país. Otras regiones ofrecen platos diversos: al norte aparece la influencia inca, en la Serena predominan las frutas, los vinos dulces y los piscos, al sur de Santiago se prefieren los pescados fritos, en Concepción se consumen los frutos boreales. En Chiloé se conserva la tradición española del cordero y los mariscos, etc.

A partir de la definición del 'campo culinario', Esther Sánchez propuso el análisis de dos cocinas colombianas, una de la Amazonía y otra del Cauca. Un instrumento teórico adecuado ayudaría a los cocineros la determinar los aspectos característicos de las cocinas regionales y por ende, a practicarlas sin alterar sus significados culturales.
 
Según Reynaldo González el mestizaje trasciende los colores de la piel y las ideologías. Aludió a la expresión: 'se puede pensar distinto, pero se come igual'. Con una novedosa relación de la canción popular y la cocina, dio a conocer el modo de ser de la culinaria cubana, simbiosis de lo español, lo africano y hasta lo chino. El énfasis de la cocina 'criolla' cubana radica en los condimentos y las salsas.
 
Isabel Álvarez señaló que el actual problema de las cocinas del área andina es educativo. Es hora, dijo, de asumir el reto ético e histórico de pensar una cocina tradicional, no sólo desde la perspectiva de insumos y técnica, sino desde lo cultural. El modelo de formación de los cocineros peruanos procede de Europa, mas es hora de buscar un modelo acorde con las culturas de nuestros pueblos.
 
Julián Estrada planteó el problema del plato nacional. Según él, en Colombia no existe un plato nacional, existen varios platos regionales. Cada cocina elabora una arepa con detalles característicos y su apreciación debe considerar diversos factores tales como variedad de maíz, mitos y tradiciones, repartición del trabajo, etc. La defectuosa educación culinaria ha provocado un galimatías, la postmodernidad de la arepa ha desembocado en la elaboración de 'arepas cuadradas' y de 'arepas de colores'.
 
José Rafael Lovera, autor del erudito libro Gastronomía caribeña, concluyó su exposición puntualizando las siguientes tareas para los investigadores:

1. "La necesidad de redactar un léxico de equivalencias en la nomenclatura tanto de la flora como de la fauna comunes.
2. La necesidad de establecer una guía de fuentes bibliográficas, en especial de los países caribeños.
3. Un análisis sistemático del valor nutritivo de las dietas del pasado con miras al mejoramiento de los hábitos alimentarios del presente".  

Otras tantas intervenciones configuraron el marco conceptual del encuentro, pero en síntesis todas describieron los contenidos tradicionales de las cocinas.  Los expositores insistieron en que tradición y actualidad no se oponen.
Se estableció la relación de la culinaria como creación simbólica con otras expresiones culturales. En consecuencia, el análisis de la culinaria deberá apoyarse en la historia, la antropología, la sociología, la biología y otras ciencias.
Se analizó la orientación académica de la enseñanza de cocina en los diversos países. Debido al predominio de modelos europeos y estadounidenses, las mallas curriculares de las instituciones educativas dejan de lado o simplemente ignoran las cocinas tradicionales.
Propósitos similares a los tratados en Bogotá animarán los encuentros en Popayán y Santiago de Chile en agosto y noviembre de 2005, respectivamente.
 
DEMOSTRACIONES
 
En todas las demostraciones prácticas, los platos revelaron la confluencia de alimentos nativos y productos introducidos, el predominio de técnicas europeas y sabores y texturas marcadamente americanos debido a sus combinaciones y significados culturales. De la comida mexicana se presentó el modo de asar cierta clase de ají para suavizar su picor. La causa limeña y la pachamanga del Perú insertaron la papa y el ají. Otras demostraciones ilustraron sobre el uso del maíz y del fréjol.
Diversas tortillas, arepas, tamales, locros, ajiacos, etc. tienen en común productos americanos como tomate, aguacate, maní, cacao, pimiento, etc. Técnicas similares pueden manipular arroz, plátano, caña de azúcar; aunque las diferencias de la cocina se expresen por la presencia de mágicas hierbas aromáticas locales, combinaciones de sabores y por la preferencia de ciertas texturas y densidades.

ELOGIO DE LAS COCINAS DEL ECUADOR
 
Las cocinas ecuatorianas bien pueden alternar con los acervos culinarios iberoamericanos. Conviene hacer un breve registro de los platos que las conforman.
Locros bien sazonados, ajiaco, timbushca, llapingachos y todo lo que se hiciera con papas cholas, criollas y leonas contentaría a los paladares más exigentes. Un locro de queso con el sabor de una ramita de asnayuyo sería una muestra de austeridad y delicadeza.
Suculentos, en cambio, son el yahuarlocro, el caldo de salchicha, la guatita. No menos apetitosos y originales son los caldos con bolas de verde o de maíz, el caldo con albóndigas y el chupé de cabezas de corvina.
Nuestras mesas se enorgullecen con el viche, el encocado de pescado, el tapado de pescado, el sango de camarón y la cazuela de verde. Pero
la variedad aumenta cuando desfilan fritada, hornado, mote con chicharrón, bolones, chuchucara y carne colorada. Qué decir de los envueltos: tamal lojano, humita, chigüil, tamal lampreado, ayaca, ayampaco, maito y quimbolito.
Si mucho se comenta del cuy asado, no quedan atrás los secos de carne, gallina o chivo, el arroz con concha, los aguados y el churrasco.
Como la lista es larga, un elogio de las cocinas ecuatorianas no puede concluir sin ensalzar el jucho, las empanadas de viento, de mejido y de verde. Para que el aplauso se generalice, salen a las mesas quesadillas, bonitísimas, aplanchados; el caprichosos rosero, las celebradas empanadas de morocho y los broches de oro que son los helados de paila, las uvillas con chocolate, el dulce de sambo y por cierto el mágico babaco en almíbar.